| ≥1 кусок |
| Он используется в основном для копчения мяса. Применение ароматизирующего коптильного препарата "Ольховый дым" вместо переработки продуктов древесным дымом позволяет интенсифицировать технологические процессы в мясной промышленности, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество разрабатываемых мясных продуктов и повысить их качество при хранении. Пищевая добавка - ароматизатор натуральный "Препарат для ароматизации дыма" Ольховый дым " изготовлен в соответствии с ТУ 9145-002-25800078-04, на основе ольхового дыма, генерируемого дымогенераторами, способом насыщения водяными компонентами дыма, выдержкой полученной конденсатной воды дыма и очисткой препарата от нерастворимых в воде смолистых веществ. Состав ароматизирующего препарата для дыма "Ольховый дым": сырье древесина (ольха) для копчения (соответствует требованиям ТУ 13-322-76) питьевая вода (соответствует требованиям ГОСТ Р51232-98) Органолептические и физико-химические показатели "Препарата для ароматизации дыма "Ольховый дым": Показатели: Характеристика и норма: Внешний вид: Жидкость с оттенками от темного и вишневого до темно-коричневого цвета, допускается наличие небольшого осадка Запах: Запах дыма Плотность при 200С, г/см3: 1,02-1,06 Массовая доля депозита, % не более: 0,1 Массовая доля остатка от испарения, % не более: 10 Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %: 2,5-6 Массовая доля фенолов (в пересчете на гваякол), %: 0,15-0,5 Массовая доля карбонильных соединений (в пересчете на фурфурол), %: 0,3-1,0 Массовая доля метилового спирта, % не более: 0,2 Содержание бензапирена мкг/кг, не более: 0,2 Массовая доля нитрозодиметиламина, мкг/кг, не более: 3 Содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: - ведущий: 0,5 - кадмий: 0,1 - мышьяк: 0,5 - ртуть: 0,1 Микробиологические показатели: Показатели: Характеристика и норма: КМАФАНМ, КОТОРЫЙ, не более: 500 МАССА ПРОДУКТА (г), В КОТОРОМ не ДОПУСКАЕТСЯ: - БГКП (колифома): 1,0 - Патогенные, в том числе сальмонеллы: 25 - Плесень и дрожжи в сумме, КОТОРАЯ, не более: 100 Область применения: Применяется в пищевой промышленности при производстве сыра, мясных и рыбных продуктов, а также для реализации населению. "Ольховый дым" 6% применяется в основном для копчения мяса. Дозировка: Дозировка при поверхностном (путем погружения или орошения сырья) применении ароматизатора дыма составляет 0,5 - 4% к массе сырья. Упаковка. Препарат для ароматизации дыма "Ольховый дым" разливается в: бутылки полиэтиленовые для пищевых продуктов емкостью 0,1 - 2,0 дм ³; бочки и канистры полиэтиленовые для пищевых продуктов емкостью 5,0 - 250 дм ³. Хранение: Хранение: в прохладном и сухом месте при температуре не выше 30 ° C @ @ ##@6@-##@ Срок хранения: 24 месяца в закрытой оригинальной упаковке, допускается потеря депозита Рекомендации по применению "Ольхового дыма" 6% в производстве мяса Рекомендуемая дозировка: Рекомендуемая дозировка применения препарата для ароматизации дыма не является неизменной. Нормы потребления устанавливаются специалистами производства в зависимости от оригинальности рецептур выпускаемых мясных продуктов. Колбасная промышленность: "Ольховый дым" вводится в фарш в качестве пищевой добавки в процессе производства колбасных изделий. При составлении колбасного пюре добавьте раствор нитрита натрия, специи в мясорубку или миксер, а затем после перемешивания введите ароматизатор дыма в количестве (на 100 кг сырья): вареные колбасы, сосиски, сосиски - 120-150 гр.; полукопченые колбасы - 150-200 гр.; варено - копченые колбасы- 250-350 гр.; сырокопченые колбасы - 400-500 гр. Смешивание ароматизатора дыма с раствором нитрита натрия для закладки в мясорубку или миксер не рекомендуется. Колбасные изделия, изготовленные с использованием ароматизатора дыма, не могут подвергаться обработке древесным дымом. Посол, измельчение сырья, приготовление фарша, форсирование и т.д. осуществляются в соответствии с существующими технологическими инструкциями. При частичной замене мясного сырья белковыми препаратами, птицы механическогообвалка, белково-жировые эмульсии, при использовании охлажденного мяса расход на приготовление может увеличиться на 30-50%. Вареные сосиски, сосиски, сосиски: Для проведения тепловой обработки вареных колбас, сосисок и сосисок в соответствии с действующими технологическими инструкциями: обжаривание (подсушивание) проводят без дыма в тепловых камерах при температуре 70-100 ° C, варку при температуре 75-85 ° C до достижения в центре батона 70-72 ° C. Полукопченые сосиски: Приготовление полукопченых колбас осуществляется в соответствии с существующей технологической инструкцией, обжаривание (подсушивание) и варка аналогично вареным колбасам. После варки колбасные изделия подвергают подкачке без поступления древесного дыма при температуре 45-55 ° C в течение 4-6 часов до достижения требуемой влажности. Сосиски выдерживают на сквозняке при температуре 4-8°C в течение 24-48 часов. Жарить без дыма в зависимости от диаметра крышки при температуре70-80°C в течение 45-90 минут до достижения в буханке 70-72 ° C, сушат при температуре 45-55°C в течение 5-6 часов, затем подвергают сушке при температуре 12°C и относительной влажности воздуха 75% до достижения установленной влажности. Сырокопченые колбасы: Сосиски выдерживают на сквозняке в течение 5-7 дней при температуре 2-4 ° C, а затем сушат в помещении при температуре 18-20 ° C до полного удаления поверхностной влаги из крышки и частичной сушки. После этого колбасы подвергают сушке при температуре 12 ° C и относительной влажности воздуха 75% до достижения требуемой влажности. Производство деликатесов: При производстве деликатесов "Ольховый дым" вводится в продукт вместе со шприцовочным рассолом (350-500 гр. на 10 л). Для придания золотистого цвета ароматизатор дыма наносят непосредственно на поверхность вкусных продуктов (перед термической обработкой) путем погружения или орошения (можно разбавить водой 1:3). При этом использование красителей исключается. Затем изделие подвергается термической обработке в соответствии с TI на данном типе изделий. Обработка корпусов: Препарат для ароматизации дыма "Ольховый дым" рекомендуется применять при использовании всех типов оболочек: натуральных, белковых, полиамидных. Оболочки предварительно замачивают в препарате для ароматизации дыма. Для этого "Ольховый дым" можно непосредственно перед применением разбавить водой в соотношении 1:3-1:7, составные оболочки выдерживают 10-12 минут, натуральные покрытия выдерживают до 30 минут. Производство копченых полуфабрикатов из мяса птицы: При производстве копченых мясных полуфабрикатов из птичьего дыма ароматизирующий препарат вводят в продукт вместе с рассолом (экструдируют) или погружают птицу непосредственно в "Ольховый дым". Расход препарата ароматизатора дыма составляет 3-5% к массе сырья. При иммерсионной обработке птичьего дыма ароматизирующий препарат можно разводить водой 1:3 - 1:5. После массажа птицу погружают в раствор на 7-10 минут, затем подвергают термической обработке в соответствии сТИ на этот вид продукции. Исключается процесс копчения и использование красителей. Процесс копчения состоит из стадий подсушки, собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляции) и предварительного приготовления. Курение у курильщиков методом инъекций: Загружать изделия в разогретую установку и сушить для удаления поверхностной влаги. По окончании подсушки дать дымовой ароматизирующий препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с приблизительной скоростью от 1 до 1,5 л/мин в камеру; массовая доля ароматизатора дыма должна составлять от 3 до 5% от массы продуктов в камере. Не разбавлять препарат. Проводить диспергирование препарата при непрерывной рециркуляции рабочей среды. Продолжительностьрециркуляция образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин. Во время диспергирования и рециркуляции препарата максимально нагнетать давление в коптильной камере (заслонки на выброс полностью закрыты). По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3. Термическую обработку сосисок, сосисок, сосисок, деликатесов и т.д. производить по существующей технологии инструкции. За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс насыщенного влагой воздуха из камеры в атмосферу, удалив лишние пары воды и высушив продукты. Оптимальные условия копчения (температура, дозировка приготовления ароматизатора дыма и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливаются лабораторией предприятия. Дозировка препарата для ароматизации дыма устанавливается по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах) в соответствии с требования стандартов и технических условий на копченую мясную продукцию. Применение ароматизирующего коптильного препарата "Ольховый дым" вместо переработки продуктов древесным дымом позволяет интенсифицировать технологические процессы в мясной промышленности, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество разрабатываемых мясных продуктов и повысить их качество при хранении. Сосиски, приготовленные с использованием ароматизатора дыма, характеризуются лучшим цветом на сечении (который не исчезает при длительном пребывании на открытом воздухе при комнатной температуре), ароматом и более твердой текстурой. При органолептической оценке ОБЯЗАТЕЛЬНО наличие контрольного образца колбасы (особенно вареной), изготовленной традиционным способом. Внедрение предлагаемой технологии позволяет обеспечить экологическую безопасность продукции, решить проблему охраны окружающей средыза счет снижения выбросов в атмосферу, а также получения экономического эффекта в результате исключения копчения изделий древесным дымом, уменьшения продолжительности тепловой обработки и увеличения выхода готовой продукции. Кроме того, применение ароматизатора дыма "Ольховый дым" позволяет увеличить сроки хранения продуктов за счет повышения стойкости жировой части к окислению. Приготовление ароматизатора дыма нивелирует все негативные свойства исходных компонентов, заложенных в сосиски. При использовании мяса птицы в фарше для производства пельменей, колбас и т.д., приготовление ароматизатора дыма просто необходимо, так как вкусовые характеристики готового продукта значительно улучшаются, а значит, реализацияувеличивается. Информация актуальна: 31.05.2016 |