Мука состоит из мелких частиц внутреннего слоя эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом, большинство (79-80%) в крахмале и от среднего до низкого количества (10-14%) белка, выход влажной клейковины составляет примерно 28%, содержание золы менее 0,55%. В нем содержится минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара. Этот вид муки наиболее распространен при изготовлении мучных изделий высшего сорта. Пшеничная мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами, а изделия из нее имеют хороший объем и мелко развитую пористость. Эту муку лучше всего использовать для песочного и слоеного теста, соусов и начинок для кондитерских изделий.

Крупчатка - состоит из мелких зерен однородного светло-кремового цвета, ее зольность 0,60%. Почти без отрубей. Сдобный хлеб с высоким содержанием глютена и хлебопекарными свойствами. Крупчатка производится из определенных сортов пшеницы и имеет больший размер отдельных частиц. Муку следует использовать для приготовления теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как торты, пирожные и т.д. Для несдобного теста крупчатка мало пригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является самой распространенной. Он состоит из мелких частиц (размером 40-60 мм) эндосперма и небольшого количества (3-4% от массы муки) измельченных частиц скорлупы, то есть частиц скорлупок с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно большое количество (13-15%) белка, выход влажной клейковины составляет 30%. В муке первого сорта несколько больше сахара (2%) и жира (1%), чем в муке высшего сорта, ее зольность составляет не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша как для несдобной выпечки (булочек, тортов, блинов, маффинов, пассерования, национальных видов лапши и т.д.), так и для выпечки разнообразных хлебобулочных изделий. Готовые изделия черствеют медленно. Высококачественная хлебобулочная и Кондитерские изделия продукты, как правило, производят из пшеничной муки высшего сорта.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8-10% от массы зерна) частицы оболочки. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм. Мука содержит 70-72% крахмала, белка в муке содержится 13-16%, выход влажной клейковины не менее 25%, количество сахара составляет 1,5-2,0%, жира - около 2%, золы - 1,1 - 1.2% содержание клетчатки в среднем 0,7%. Цвет от светло-коричневого с желтоватым оттенком до темно -серого и коричневого. У последнего улучшается качество выпечки - выпечка получается пышной, с пористым мякишем. Используется в основном для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Его часто смешивают с ржаной мукой. Используйте эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (тортов и печенья).