Ржаная мука богата минералами: марганцем, железом, медью, цинком, селеном, магнием и витамином группы В, содержит полифенолы, обладающие антиоксидантным действием. В отличие от пшеничной муки, она имеет более высокое содержание незаменимых аминокислот (лизина и треонина). Ржаная мука богата волокнами (до 22%), которые стимулируют работу кишечника и снижают риск запоров. Водорастворимые волокна оказывают дополнительное благотворное влияние на уровень холестерина и сахара в крови.