Целлюлоза как натуральный материал, полученный из дерева или хлопка, оказалась подходящей для колбасных оболочек, поскольку она:

• механическая стойкость
• расширяется при замачивании в воде и сжимается при сушке (что в точности соответствует требованиям к плотной и гладкой оболочке без образования морщин на поверхности колбасы)
• проницаем для газов, дыма и водяного пара

Простые тонкие целлюлозные оболочки используются в качестве так называемых шелушащихся оболочек для сосисок типа сосисок. Тесто заливается в такие гильзы (калибр 12-42 мм) и разделяется на порции. После этого продукты подвергаются копчению и варке (при 74oC), что вызывает образование твердого слоя свернувшегося белка под оболочкой. После этой термической обработки целлюлозные оболочки удаляются, и сосиски сохраняют свою форму благодаря твердому внешнему слою коагулированного белка. Как готовый к употреблению сосиски не имеют оболочки, они также известны как "сосиски без кожи"(рис. 326, 327, 328).

Целлюлозные оболочки не подходят для колбасных изделий большего калибра, так как из-за разрыва целлюлозной стенки могут возникать частые поломки. Для решения этой проблемы были разработаны волокнистые оболочки. Волокнистые оболочки-это целлюлозные оболочки, армированные прочными целлюлозными волокнами. Эти волокнистые оболочки достаточно устойчивы для колбасных изделий большого калибра и все еще пригодны для копчения (рис. 329).

В качестве дальнейшего шага в разработке прочных волокнистых оболочек для больших калибров слой синтетического материала (например, PVDC) был добавлен внутрь или снаружи оболочек (волокнистые оболочки с покрытием). Покрытие сделало корпус механически очень устойчивым и создало полный барьер для газов, т. е. потери при испарении не могут возникнуть (рис. 330).

Однако волокнистые оболочки с внутренним или внешним синтетическим покрытием нельзя использовать для копчения продуктов, поскольку невозможно проникновение дыма, а также для сушки и ферментации продуктов, поскольку невозможно испарение водяного пара. Они в основном используются для вареных колбас сыроваренного и предварительно приготовленного типа. Основным преимуществом волокнистых оболочек с покрытием для вареных колбас является плотная стенка оболочки, закрывающая колбасную смесь, и легкая очистка. Так как дым не проникает при желании при изготовлении колбасной смеси в волокнистую оболочку с покрытием можно добавить аромат дыма.

Указания по применению

• Оболочки следует хранить запечатанными в картонных коробках в сухом прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей. Идеальные условия хранения - при температуре 4 ° C- 24 ° C и относительной влажности от 55% до 60%. В этих условиях хранения срок годности корпусов составляет два года.
• Гофрированный корпус полностью готов к использованию в комплекте с Caddy и не должен погружаться в воду перед использованием.
• Гофрированная оболочка может использоваться при всех видах обработки колбасных изделий, включая жидкий дым, кислотный душ, натуральный дым, приготовление на пару и воде, и может производить все виды колбасных изделий. Скорлупа для быстрой очистки работает с кислотным душем, буферизованным выше рН 4. При рН ниже 4 используйте обычные кожуры, которые работают в диапазоне рН от 2,5 до 3,5 с максимальной концентрацией кислоты 10%. Кислотный душ обычно распыляется в течение одной минуты при температуре 38 градусов C.
• Всегда убедитесь, что набивочная машина настроена правильно, а корпус заполнен до требуемого рекомендуемого диаметра набивки, используя правильные соединительные цепи и правильную набивочную трубку. Когда фаршевые трубки имеют небольшие размеры, воздух может проникать в мясо, а жир может отделяться в мясной эмульсии. Когда корпус слишком велик,он сломается, потому что не сможет свободно вращаться на набивочной трубке.
• Поверхность набивного кожуха должна быть влажной без каких-либо капель воды при нанесении дыма. Капли воды на поверхности оболочки оставят пятна на колбасе. Очень сухой корпус препятствует достаточному проникновению дыма, создавая бледный цвет.
• Набитые оболочки должны быть обработаны в коптильне в течение 45 минут после набивки, иначе цвет дыма будет труднее проявиться и шелушение станет более трудным.
• Обычно набитая скорлупа для быстрой очистки обрабатывается при относительной влажности от 20% до 35%, а обычные кожуры для очистки-при влажности более 40%. Более высокая влажность улучшает шелушение, но создает больше жира на поверхности колбасы, а также осветляет цвет колбасы. При увлажнении ниже 20% продукт невозможно будет очистить.
• Температура приготовления в духовке должна быть установлена таким образом, чтобы достичь желаемой внутренней температуры колбасы и улучшить цвет колбасной кожи.
• После обработки, но перед очисткой фаршированная оболочка должна быть очень быстро охлаждена, чтобы снизить температуру колбасы, предпочтительно с рассолом, если таковой имеется. В противном случае позже оболочка не будет отслаиваться. Идеальная температура охлаждения составляет менее 4 градусов C.
• Набитая оболочка должна быть очень влажной, чтобы ее можно было очистить, а затем очистить в холодном состоянии при температуре менее 4 градусов по Цельсию, предпочтительно с помощью паровых очистителей.
• Для оптимизации производства колбасных изделий, особенно пилинга, будут изготовлены оболочки с различными механическими свойствами, различными концевыми крышками, различными составами и различными добавками.

Условия хранения:

Оболочки следует хранить в картонных коробках и коробках caddy при температуре от 4 ° C до 25 ° C при относительной влажности воздуха в помещении от 50% до 70%.
Держите корпус подальше от прямых солнечных лучей, как от кэдди, так и от картонных коробок.
Неиспользованный корпус следует вернуть в "кадиллак" и полностью покрыть пластиком, чтобы корпус не высох.
Если корпус высыхает из-за воздействия воздуха, поместите его в охлажденное помещение с высокой влажностью для повторной очистки.
Всегда используйте корпус FIFO: Сначала в первую очередь, потому что срок годности корпуса ограничен.