Существует несколько видов пищевого желатина с различными характеристиками в зависимости от области применения и конечного продукта. Съедобный желатин является пищевым продуктом и должен соответствовать строгим требованиям чистоты. Важным элементом в определении качества желатина является твердость или прочность установленного геля. Это характеризуется, что "цветут" по стоимости. Вязкость раствора также является важным фактором в производственных процессах, таких как для винных камедей или \"мишек Гамми\", где желатины с низкой вязкостью используются для предотвращения \"болячки\"(формовочных отложений). Точка схватывания указывает температуру, при которой образуется 10% - ный водный раствор желатина. Для фотографических, фармацевтических, туалетных принадлежностей и технических применений, другие характеристики
играть важную роль.