Геллановая камедь представляет собой полимер с прямой цепью, который содержит повторяющиеся звенья глюкозы, рамноз и глюкуроновая кислота кислоты.

Нативная форма (высокоацильная форма) имеет два ацильных заместителя, актетат и глицерат , которые расположены на остатках глюкозы.

В среднем существует один глицерат на единицу повторения и один ацетат на каждые две единицы повторения, когда оба расположены на одном и том же остатке глюкозы.

Деацилированный геллановая камедь (низкоацильная форма) производится промышленным способом из геллановой камеди HA с использованием щелочной обработки для удалите ацильные группы.