1. Введение:

Геллановая камедь - это желирующий агент, разработанный специально для применения там, где другие желирующие агенты, такие как агар-агар и желатин, не идеальны. Существует два типа Геллановой Камеди: гели, изготовленные из Низкоацилгеллановой Камеди, имеют тенденцию быть хрупкими и твердыми, в то время как гели, изготовленные из Высокоацилгеллановой Камеди, являются гибкими и эластичными. Эти два типа могут быть смешаны вместе, чтобы сформировать уникальные текстуры. Геллан хорошо известен своим использованием в жидких гелях, а также может быть использован для сферификации.

2. Свойства Геллана

Здесь важно отметить, что источники, которые мы использовали для некоторых из приведенных ниже чисел, часто противоречили точным свойствам Геллана. Это, скорее всего, связано с изменчивостью продуктов, которые помечены как Геллан и были специально разработаны для определенных свойств. Знайте, что ваше конкретное использование Геллана может не точно соответствовать этим параметрам.

Температура (высокий Ацил): гидраты при 185 ° F / 85 ° C, гели от 158-176 ° F / 70-80 ° C, расплавы от 160-167 ° F / 71-75 ° C

Температура (низкий Ацил): гидраты от 167-203 ° F / 75-95 ° C, гели от 50-122 ° F / 10-50 ° C, расплавы от 176-284 ° F / 80-140 ° C

Причина изменения температуры заключается в том, что точная температура будет зависеть от концентрации используемого Геллана.

Текстура: Низкоацилгеллан обычно считается хрупким, в то время как высокоацилгеллан более эластичен. Можно объединить их, чтобы создать точную желаемую текстуру.

Внешний вид: Высокоациловый Геллан непрозрачен, низкоациловый Геллан прозрачен.

вкусовое высвобождение: хорошее, для обоих сортов.

вкус во рту: оба имеют чистый вкус во рту; низкоацилгеллан также был описан как "сливочный".

заморозки / дефростации: высокий ацил Геллан это заморозки/дефростации. Низкоацильный Геллан - нет.

Синерезис (плач): как правило, нет.

стрижка: создает гель, истонченный сдвигом, иначе известный как жидкий гель.

Гистерезис: Нет.

3. взаимодействие и толерантность Геллана

толерантность к рН: стабильная между 3,0 и 10,0 рН.

Другие допуски: Высокоациловый Геллан переносит до 50% алкоголя.

синергия с другими ингредиентами: Гелеобразованию низкоацильного Геллана способствуют ионы кальция, магния, натрия и калия.

4.Как использовать Геллан

Диапазон концентраций: 0,2-1,0% для большинства применений. В два раза вязче агара при равных концентрациях.

диспергирование: Геллан будет диспергироваться в холодной воде, но диспергированию способствует использование теплой или горячей воды, сахара, спирта или глицерина.

Гидратация: происходит при температуре около 194 ° F / 90 ° C. Может быть гидратирован при низком рН, около 3,0 или 4,0, что является уникальным среди гидроколлоидов.

Установка: быстро устанавливается при относительно теплых температурах (точные цифры см. выше).

специальное применение: сферификация

Низкоацильный Геллан может быть использован вместо альгината натрия для сферификации и обратной сферификации из-за его чувствительности к ионам кальция.